Zmanjševanje vsebnosti soli

Prekomerni vnos soli je eden pomembnejših dejavnikov tveganja za zdravje in škodljivo vpliva predvsem na krvni tlak in srčno-žilne bolezni ter bolezni ledvic in debelost. Prekomeren vnos soli poveča tveganje za te in druge bolezni ali pa poslabšuje že prisotna bolezenska stanja. Na podlagi Resolucije o nacionalnem programu prehranske politike 2005–2010 je bil pripravljen Akcijski načrt za zmanjševanje vnosa soli pri prebivalcih Slovenije do leta 2020, katerega osrednji cilje je zmanjševanje uživanja v populaciji preko:
  • trajnejšega sodelovanja z živilskopredelovalno industrijo in ponudniki prehrane, kar naj bi prispevalo k manjši vsebnosti soli v predelni hrani in ponujenih obrokih;
  • večje ozaveščenosti prebivalcev in javnosti o pomenu zmanjšanja soli v prehrani (nacionalna promocijska kampanja);
  • usklajenega delovanja zdravstvenih delavcev na področju zniževanja in učinkovitejšega obvladovanja zvišanega krvnega tlaka predvsem z zgodnjim odkrivanjem ogroženih posameznikov zaradi prevelikega uživanja soli.
Akcijski načrt v zvezi s prvim ciljem predvideva postopno zniževanje soli v določenih živilih v desetletnem obdobju. Za natančno izvajanje prvega zastavljenega cilja; to je postopnega zniževanja soli v živilih, je potrebno:
  1. določiti skupine živil, ki v prehrani slovenske populacije predstavljajo najpomembnejši vektor vnosa soli;
  2. zasnovati referenčni sistem monitoringa vsebnosti soli v ključnih skupinah živil.
Številne raziskave so pokazale, da v razvitih državah kuhinjska sol, dodana v različnih fazah tehnološke priprave hrane ter pri pripravi obrokov v restavracijah in menzah predstavlja okrog 75 % dnevno zaužite soli pri prebivalcih. V zadnjih letih so bile tudi na območju Slovenije izvedene raziskave o vsebnosti soli v živilih, predvsem tistih, ki predstavljajo v prehrani prebivalcev Slovenije ključne vire zaužite soli. Ugotovljeno je bilo, da kruh in krušni izdelki, glede na vsebnost soli in zaužito količino živila, predstavljajo največji delež vnosa soli (1,8 g zaužite soli/osebo/dan), sledijo jim mesni izdelki (1,7 g zaužite soli/osebo/dan), predelana zelenjava (0,4 g zaužite soli/osebo/dan) in siri (0,3 g soli/osebo/dan). Nacionalni akcijski načrt za zmanjšanje uživanja soli v prehrani prebivalcev Slovenije za obdobje 2010-2020 zagotavlja vključevanje in sodelovanje strokovnjakov s področja prehrane, živilske tehnologije, medicine in krepitve zdravja. Eden izmed strateških ciljev za zmanjšanje soli v živilih je tudi trajno sodelovanje z živilskopredelovalno industrijo. V prilogah so predstavljeni dokumenti, ki so jih za nas pripravili strokovnjaki s posameznega živilskopredelovalnega področja, v katerih je predstavljena (u)poraba soli v pridelavi kruha in krušnih izdelkov, mesa in mesnih izdelkov in sira oz. mlečnih izdelkov in možnosti postopnega zmanjševanja uporabe soli.

Tehnološki načini zmanjševanja vsebnosti soli v kruhu in nekaterih krušnih izdelkih

Tehnološki pristopi zmanjševanja soli v mesnih izdelkih (povzeto po Prof.dr. Božidar Žlender)

Možnosti zmanjšanja soli v mlečnih izdelkih (povzeto po Prof.dr. Bogdan Perko)